Il Pensiero

"Sempre più lo Chef è un artista nel piatto e un manager in cucina. Deve infatti gestire con competenza tutte le attività della cucina: dalla selezione e la formazione del personale, alla scelta e la relazione con i fornitori locali e internazionali per garantire l’ottima materia prima, fino all'elaborazione dei menù che costituisce il risultato finale della sua arte."

Lo stile

"Le numerose esperienze internazionali e la mia continua ricerca sulla cucina italiana mi hanno portato ad avere uno stile di cucina Mediterranea con influenze Orientali. Amo la ricerca dell’ingrediente perfetto ed esaltarlo al massimo, sperimentare sapori nuovi grazie anche alle esperienze fatte all’estero e studiare le tradizioni arricchendole di idee internazionali. Credo che l’importante sia non dimenticare mai la piacevolezza del piatto per il palato e nella sua presentazione, questo deve colpire e accompagnare chi lo assaggia in un esperienza unica."

Il mio fine

"Parlare ai cinque i sensi attraverso un piatto. Questo infatti può generare emozioni diverse e il compito dello chef, qualunque sia la sua tecnica, classica o moderna, o la sua esperienza culinaria, è quello di arrivare a creare un piatto unico ed emozionante per chi lo assaggia, trasmettendo con semplicità tutta la complessità di conoscenze."

Colucci Gian Nicola
Executive Chef Hotel Danieli Venezia
 
Sformatino di Parmigiano



il mais spinato di gandino
Sformatino di Parmigiano con cuore di Yogurt Greco e Gelato al Mais Spinato sulla sua cialda croccante, Broccoli e radicchio Trevigiano al Prosciutto di Parma.




Ingredienti:

Per la cialda:

2 Litri d’Acqua, 450 g di Farina di Mais Spinato di Gandino, 10 g di Sale, 100 g di Burro, 10 g di Salvia, 5 g di Rosmarino, 5 g di Timo e 10 g di Aglio.

Per il gelato:

1 Litro di Latte di Soya, 200 g di Acqua, 100 g di Zucchero, 300 g di Glucosio, 200 g di Panna a Freddo, 300 g di Polenta cotta di Mais Spinato di Gandino (2 Litri di acqua e 450 g Mais Spinato di Gandino, cuocerla per 4 ore lentamente), 3 g di Stabilizzante neutro.

Per il radicchio:

Un radicchio tagliato in 4, 600 g di Acqua, 15 g di Sale, 10 g di Zucchero, 200 g di Aceto bianco, Nr 2 Foglia di alloro, Nr 4 Grani di pepe bianco, Nr 6 Fette di prosciutto di Parma.

Per lo sformatino:

200 g Ricotta fresca, 500 g Zucca, 150 g Panna liquida, Nr 4 Uova Intere, 150 g di Yogurt Greco, 100 g di Parmigiano, 5 g di Erba cipollina, 400 g di Broccoli Cotti con acqua e sale, Nr 8 Triangoli di parmigiano leggermente affumicato.



Procedimento:

Per il gelato Cuocere la polenta di Mais Spinato di Gandino in acqua senza sale per 3\4 ore. Unirla al latte di soya, agli zuccheri e portarla a bollore, infine filtrare con un colino fine. Far riposare il composto una notte in frigorifero, il giorno dopo aggiungere la panna liquida e lo stabilizzante, mantecare in sorbettiera.

Cuocere la zucca in forno con profumo di aglio, alloro e cipolla. Una volta cotta, frullarla ed unirla a tutti gli ingredienti eccetto lo Yogurt che lo inseriremo al centro dello sformatino. Mettere il composto nello stampino in silicone, a metà aggiungere con un cucchiaino una piccola parte di yogurt Greco, quindi ultimare lo stampino.

Cuocere in forno a 120°C con il 45% di umidità per 25 minuti. Lasciare riposare. Cuocere I broccoli in acqua e sale, colarli tagliarli a cubetti e condirli con infusione di Olio extra vergine, aglio acciuga e peperoncino.

In un tegame mettere 600gr di acqua e l’aceto per la cottura del radicchio di Treviso, appena bolle aggiungere tutti gli aromi ed infine il Radicchio, coprire con un coperchio e fare cuocere pochi minuti, fino ad ottenere un prodotto croccante, scolare e grigliare leggermente.

Cuocere la farina di Mais Spinato in un tegame atto a contenerla, lasciarla cuocere per 3\4 ore lentamente. In seguito stendere uno strato leggero di 2 millimetri e lasciare asciugare in forno a 60° C per tutta la notte. Il mattino seguente toglierla dal forno e friggere piccolo pezzi della forma desiderata ad una temperature di 150°C finché gonfia come patatine.

Comporre il piatto come da fotografia.
 
Pappardella di farina di Mais Spinato



il mais spinato di gandino
Pappardelle di farina di Mais Spinato di Gandino con astice, funghi misti e radicchio di Treviso, pomodorini e ricotta affumicato di Crotone.




Ingredienti per 10 persone:

800 g Farina di frumento , 200 g di Farina di Mais Spinato di Gandino, 18 Rossi d’uovo, 250 g di Acqua, 15 g di Sale, 15 g di Olio Extra vergine, 300 g di Pomodorini, 200 g di Funghi misti scottati con aglio e timo, 300 g di Radicchio scottato in acqua ed aceto bianco, 200 g di Ricotta affumicata di Crotone, 1 Bottiglia di aceto bianco e 500 g di Astice.



Procedimento:

Impastare gli ingredienti per le pappardelle, unendo le farine con i rossi d’uovo, l’acqua il sale e poco olio Extra vergine.

Scottare i pomodorini in acqua bollente, pelarli e tagliarli a metà, cospargerli di sale grosso, basilico e aglio, farli asciugare in forno a 60° C per 30 minuti.

Cuocere gli astici in acqua bollente aromatizzata con sale, pepe in grani, alloro, 1 bicchiere di vino bianco e due gambi di sedano.

Cuocere il corpo per 4 minuti, le chele per 7 minuti, aprire il carapace ed estrarre tutta la polpa, tagliarla della grandezza desiderata e condirla con Olio, timo e poco peperoncino.

Cuocere la pasta in acqua e sale, in un tegame unire poco olio, l’Astice, i funghi, i pomodorini ed il radicchio, aggiungere la pasta, poco brodo vegetale, poco olio extra vergine e mantecare la pasta.

Impiattare come mostrato in fotografia ed aggiungere della ricotta affumicata di Crotone.
 
Pane di zucca e Mais



il mais spinato di gandino
Pane di zucca e Mais Spinato di gandino.




Ingredienti:

600 g Farina di Frumento, 200 g di Farina di Mais Spinato di Gandino, 300 g di Composto di zucca ( 200 g ricotta fresca, 500 g Zucca cotta ed asciugata, 150 g di Panna, 4 Uova intere, 100 g di parmigiano e 10 g di erba cipollina), 16 g di Lievito, 10 g di Sale e 10 g di Olio Extra vergine.



Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti, fare riposare 1 ora finché non raddoppia, spezzare e fare lievitare nuovamente, cuocere a 160°C per 18 minuti al 45% di umidità.
 
Gelato al Mais Spinato e Aceto Balsamico



il mais spinato di gandino
Gelato al Mais Spinato e Aceto Balsamico di Modena invecchiato 12 anni e Parmigiano Reggiano




Ingredienti per 10 persone:

1 litro Latte di Soya, 200 g di Acqua, 100 g di Zucchero, 300 g di Glucosio, 200 g di Panna a Freddo, 300 g di Polenta cotta, 3 g di Stabilizzante neutro



Procedimento:

Cuocere la polenta in acqua senza sale per 3\4 ore. Unirla al latte di soya, allo zucchero ed al glucosio e portarla a bollore, filtrare con un colino fine Far riposare una notte in frigorifero ed, il giorno successivo, aggiungere la panna liquida e lo stabilizzante, mantecare in sorbettiera.
 
Zaetani veneziani



il mais spinato di gandino
Zaetani Veneziani




Ingredienti:

200 g di Farina di Mais Spinato di Gandino, 150 g di Farina di frumento, 150 g di Burro, 100 g di Zucchero, 3 Tuorli, 1g Lievito in polvere, Sale.



Procedimento:

Far cuocere la polenta normalmente con l’aggiunta di zucchero. A fine cottura aggiungere il lievito in polvere, la farina e le uova. Stendere il composto su una placca da forno e far raffreddare una notte, quindi sformare, tagliare della forma voluta e cuocere a 160°C per 8-10 minuti (in base alla forma data). La ricetta tradizionale richiede anche pinoli ed uvetta.
 
Dolce Vialone Nano



il mais spinato di gandino
Dolce Vialone Nano su galletta di Mais Spinato di Gandino con gelatina di fragole e carpaccio di mango.




Tempo di Preparazione: 2 Ore

Difficoltà: Media

Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola, in particolare nel cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso.

Ingredienti:

Per il tortino:

500 g di Latte di Soya, 200 g di Riso Vialone Nano, 1 Bacca Vaniglia Madagascar, 100 g di Maltitolo, 1 Stecca di cannella lunga, 10 Chiodi di garofano, 1 Arancio in buccia,

Guarnizione:

4 Gallette di Mais spinato di Gandino, 2 Mango maturo

Per la gelatina di fragola:

250 g Purea di fragole, 3 Fogli di colla di pesce, 200 g Cioccolato fondente.



Procedimento:

In un tegame mettere tutti gli ingredienti per il tortino, portare a cottura il riso lentamente per 45 minuti, finché il liquido non sarà completamente assorbito. Con l’aiuto di un ring delle dimensioni desiderate, formare il tortino di riso ed adagiarlo sulla galletta di Mais spigato. In un altro tegame mettere la purea di fragole ed i foglio di gelatina precedentemente messi in acqua e ghiaccio affinché diventino morbidi, portare il composto a 75°C girando continuamente affinché la gelatina risulti ben sciolta, filtrare in un contenitore quadrato, formando uno strato di 0,5 cm. Fare raffreddare. Ritagliare della stessa grandezza del tortino. Affettare molto finemente il Mango, adagiare le fette sul piatto a formare il carpaccio, mettere al centro il disco di gelatina, adagiare sopra il tortino tiepido, decorare con una tuille in cioccolato fondente.

Adatto anche a persone con intolleranze al glutine e lattosio.
il mais spinato di gandino
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